L’Auvergne produit 15 000 tonnes de saucissons chaque année, soit 14 % du marché national. Mais l’essentiel de la viande de porc que nous consommons, notamment dans les salaisons, provient en réalité d’autres régions ou d’autres pays. N’allez donc pas imaginer que le saucisson d’Auvergne est un pur produit local ! Pour l’heure, il ne s’agit que d’une recette. Au même titre que la pizza napolitaine…

Révolution de palais

La situation devrait évoluer dans les prochains mois. Une IGP (indication géographique protégée) est actuellement en cours de négociation. Si elle voit le jour, nos saucissons d’Auvergne devront être obligatoirement fabriqués dans la région à partir de porcs élevés et abattus dans un territoire englobant le Massif central, les régions Centre, Bourgogne, France-Comté et une partie de Rhône-Alpes. En revanche, ce retour au pays s’accompagnera d’une petite révolution de palais : l’IGP salaisons d’Auvergne sollicitera de plus en plus des porcs charcutiers et de moins en moins les coches, dont la viande mûre et ferme est si caractéristique sur le plan gustatif, pas assez nombreuses dans la zone de production définie. À l’Adiv (Association pour le développement de l’Institut de la viande), basée à Clermont-Ferrand, Jean-Pierre Frencia, directeur scientifique et technique, et Alain Peyron, chargé de la recherche appliquée, s’interrogent : « Bien sûr, une IGP Auvergne ne peut qu’être bénéfique à l’image de notre région. Mais attention… Mettre du porc charcutier à la place de la coche, ce n’est pas anodin,y compris sur le plan technologique. »
« Il faudra jouer à terme sur la recette, qui évoluera très progressivement. Technologiquement, cela veut dire améliorer la qualité du porc charcutier régional pour limiter les menaces d’édulcoration du goût », explique René Lacaberats, de l’Association du développement des industriels de la transformation des viandes en Auvergne. Celui qui porte à bout de bras ce projet d’IGP depuis 1995 et qui tente de fédérer tous les acteurs de la filière autour de ce dossier est conscient des obstacles à venir : « Il y a des risques d’une typicité amoindrie. Mais le savoir-faire conjoint de l’Adiv, de l’Inra, des professionnels de l’alimentation animale, des éleveurs et des salaisonniers devrait nous permettre de garantir un produit haut de gamme, tout en offrant des nouvelles perspectives de développement à cette activité qui compte aujourd’hui près de 1 000 emplois dans la région. »
Que les puristes se rassurent néanmoins : à côté de cette identification régionale protégée, essentiellement destinée à l’expédition hors de l’Auvergne, subsisteront toujours les marques propres développées par les producteurs locaux. Le saucisson sec d’Auvergne n’est pas prêt de disparaître de nos tables.

13, 2005

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