Un repas bio servi dans un restaurant scolaire coûte environ       3 euros, contre moins de 2 euros pour un repas conventionnel. Dans les lycées d’Auvergne, cette différence de prix est presque compensée par une subvention publique de 0,80 euro, mais le coût n’est qu’un des handicaps que rencontre le bio à l’école. Cuisiner bio nécessite, en effet, une organisation difficile à mettre en œuvre dans une cuisine dont la vocation est de préparer 500 ou 1000 repas dans la matinée et de les servir en l’espace d’une heure et demi.

Plate-forme en vue
L’association Auvergne biologique, qui fait localement la promotion du bio, y exerce pourtant sa mission, car là se forment les goûts et les habitudes alimentaires des consommateurs de demain. Son action est décisive pour introduire, de temps en temps, des denrées inhabituelles en restauration collective, où s’est souvent imposée la cuisine d’assemblage, qui consiste à réunir des ingrédients préparés à l’avance. L’association communique en direction des établissements scolaires et de leur restaurant, et elle travaille à organiser la filière depuis la production, dans le but de garantir l’approvisionnement. En restauration collective, le chef privilégiera toujours un menu dont les ingrédients lui seront fournis par un nombre restreint d’interlocuteurs. « Nous réunissons donc les marchandises, explique Céline Porcheron, ingénieure en agro-alimentaire et chargée de mission à Auvergne biologique, pour fournir des repas complets, biologiques et régionaux. » Car, bien sûr, développement durable oblige, l’idée est d’agir localement, de favoriser les productions biologiques ici ou, à défaut, de privilégier le commerce équitable. « Depuis 2002, on s’est débrouillés en se faisant héberger par des fournisseurs ou des transporteurs équipés de chambres froides, précise Céline Porcheron. Mais, cette fois, la création d’une plateforme au nord de Clermont-Ferrand est décidée. Elle devrait être le moteur de la production. »

Cuisiniers aux petits oignons
En amont, il faut intervenir auprès des producteurs qui ont, souvent volontairement, diversifié leurs activités. « C’est vrai qu’ils sont plutôt habitués à la vente directe, note la chargée de mission, pour qui la spécialisation est une piste parmi d’autres. Il faut convaincre les céréaliers d’introduire dans leur activité un peu de maraîchage ou installer de nouveaux maraîchers. » En revenant, par la Limagne, d’une visite au lycée de Brioude, Céline Porcheron s’indignera qu’on puisse livrer au maïs des terres d’une telle qualité. Mais la production suffisante n’est pas encore la garantie de trouver des produits bio dans les assiettes des restaurants scolaires. Il convient plutôt de soigner les chefs de cuisine, cheval de Troie du bio dans les établissements scolaires. Auvergne biologique leur propose donc une formation, qui permet une découverte des produits et la transmission d’informations nécessaires au chef. « Lui veut connaître la tenue à la cuisson, mais ce qui compte, c’est le grammage à l’arrivée dans l’assiette », explique Céline Porcheron, en insistant sur le fait que « les produits bio perdent moins d’eau ». L’une de leurs qualités parmi tant d’autres.

Portion congrue
En 2006, 10 000 repas bio ont été servis dans 15 lycées auvergnats répartis sur les quatre départements. Une goutte d’eau dans un océan de plateaux repas ! Ainsi, 5 à 6 millions de repas sont servis chaque année dans les lycées auvergnats. Et entre les maisons de retraite, les établissements scolaires, les restaurants d’entreprise, les cliniques et autres CHU, la restauration collective pèse environ 100 millions de repas chaque année dans la région.

1, 2007