Le légume vert se mange peu, sauf à le cuisiner avec des couleurs. Les fruits frais, d’accord... mais en salade, car les gamins ne veulent pas peler une orange. Par ailleurs, ils sont habitués à manger sans serrer les dents... À entendre le chef, servir des repas à des adolescents si l’on nourrit des ambitions gastronomiques peut déprimer. Mais des mandibules rétives à l’effort ne suffisent pas pour décourager René Viallet, qui dirige depuis un an la cuisine du groupe scolaire Lafayette de Brioude. Il y a tant de satisfactions à cuisiner et à servir des aliments de qualité. Le chef les résume d’un mot qui sent la terre : « Quand on sème, on récolte. Des anciens élèves me disent se souvenir de ce qu’on leur donnait à manger. Ça fait quand même plaisir de les voir manger avec appétit ! Et puis je veux que plus tard, ils n’aient pas de rancune au niveau de l’alimentation. »

Gratin de potimarron, poulet, pain d'épice
Mais mitonner de beaux souvenirs gastronomiques dans une cuisine qui sert 700 repas pour le déjeuner demande une certaine organisation et des petites mains. « Le jour où l’on a servi un gratin bio de potimarron, trois personnes ont épluché les légumes pendant trois heures... » Ce matin-là, des agents de services ont été libérés de leur tâche de ménage pour donner un coup de main à la cuisine. Ce qui est « très bien », remarque, de son côté, la gestionnaire de l’établissement, qui évoque la cohésion au sein des équipes. Danielle Baubet tient ici les cordons de la bourse. Les 80 cents de subvention régionale ne suffisent pas à compenser le surcoût des repas bio, mais qu’importe : « Les gamins doivent ici être éduqués sur le plan intellectuel, mais aussi alimentaire. Et mon rôle est de faire servir de bonnes choses à manger. » D’ailleurs, c’est à la demande du conseil d’administration, dans lequel sont représentés les parents d’élèves, que sont servis deux repas bio par trimestre. Parallèlement, des animations sont organisées, dont l’objectif est d’attirer l’attention des jeunes consommateurs sur les principes de l’agriculture biologique. Bons clients, les élèves ont apprécié les menus, expliquant avoir mis « plus de temps » à prendre leur repas, pour « mieux en profiter », « en pensant aux agriculteurs plus qu’aux cuisiniers ». Et même, en bio, ils ont aimé ce qu’ils ne mangent pas ordinairement. France, Renaud et Anaïs font le bilan : « Les pâtés sont moins gras que ceux qu’on trouve d’habitude…» « La jardinière de légumes a l’air plus fraîche et ne s’écrase pas en bouillie…» « Le pain d’épice est bon : rien à voir avec celui qu’on achète et que, moi, je n’aime pas.» Autant de mets qui ne demandent pas de se tuer les biceps de la mâchoire. Ils n’ont pas parlé des poulets. Mais René Viallet, qui n’en est pas à sa première volaille, confie, en fin connaisseur, qu’un poulet bio rôti, « ça ressemble tout de même à quelque chose »...

1, 2007